Aubergine met wortel, curry mosterd en pijnboompitten

Recept

Ingrediënten (10 personen):

Piccalilly dooier:

180        gram      Ui
30          gram      Knoflook
38          gram      Zout
20          draaien  peper
20          gram      Currymosterd
560        gram      Bouillon
560        gram      Piccalilly
200        gram      Mascarpone

Doorhaal:           

500        gram      CHEF 100% Naturel Gevogelte fond
25          gram      Vegetal

Aubergine

400        gram      Olijfolie
10          gram      Vadouvan
0,5          bol         Knoflook
6             stuks     Aubergine
                             Zout en peper

Vadouvan crème:

800         gram      Zonnebloemolie
20           gram      Vadouvan
1             teen       Knoflook
1             stuks      Sjalot
40           gram      Sushi azijn
160         gram      Eiwit
120         gram      Yoghurt
800         gram      Vadouvan olie
Zout

Wortel BBQ crème:

1000       grram    Oerpeen
100         gram      BBQ olie
10           gram      Zout

Aubergine crème:

1              teen       Knoflook
1              stuks     Aubergine
1              tak          Thijm
1              tak          Rozemarjn
Olijfolie
Zout en peper

Werwijze Piccalilly dooier:

  • De ui en de knoflook samen aanzetten in een pan, blussen met de bouillon.
  • Dit samenvoegen met de mosterd, de rest van de bouillon, peper, zout, piccalilly, deze massa blenderen en daarna zeven.
  • De massa terug koelen, daarna de mascarpone en koud door heen roeren.
  • Deze massa in 3 d kogelmatten doen, mat afvullen. Deze matten invriezen met een prikker erin.
  • Doe op de CHEF 100% Naturel Gevogelte fond, 25 gram vegetal. Dit gebruiken voor de doorhaal.
  • De gevroren kogels doorhalen/dippen met een prikker (2x)

  
Werkwijze Aubergine:

  • Schil de aubergines. Aubergines samen met de olijfolie, de vadouvan en de knoflook in een vacuumzak, met peper en zout vacumeren.
  • Dan 20 minuten in de vacuumzak garen, stomen op 100 graden C.
  • Daarna af laten koelen.
  • Als deze koud zijn, de kruiden eraf, en snijden in quartiers in de lengte (8 quartiers uit 1 aubergine)
  • Daarna deze quartiers grillen in de grillpan.

Werkwijze Vadouvan crème:

  • De vadouvan met de sjalot en de knoflook aanfruiten (niet kleuren).
  • Hierop zonnebloemolie, een uur laten trekken.
  • Dit mengsel zeven door een passeer doek.
  • Doe de azijn, eiwit en yoghurt in een blender, hierbij in straaltjes de olie toevoegen (zoals bereiding mayonaise). Op smaak brengen met zout.

Werkwijze Wortel BBQ crème:

  • De 1000 gr. Oerpeen schillen en vacuum garen in een vacuum zak met 100 gr.
  • BBQ olie en 10 gr. Zout.
  • Gaarstomen tot de wortel massa helemaal gaar is.
  • Blenderen en glad draaien.

Werkwijze Aubergine crème:

  • De aubergine in 2 helften inkruisen.
  • Hierop knoflook, thijm, rozemarijn, zout en peper erop.
  • De 2 helften op elkaar liggen en inrollen in folie.
  • Garen/poffen in de oven op 180 graden C. in 40 minuten.
  • Het vruchtvlees eruit schrapen, de kruiderij weggooien.
  • Dit vruchtvlees blenderen/gladdraaien en op smaak brengen met peper en zout.

 Dresseer vervolgens alle componenten op het bord naar eigen inzicht.

Benieuwd naar de producten van CHEF? Vraag hier uw gratis sample aan!