

Recept
Ingrediënten (10 personen):
Piccalilly dooier:
180 gram Ui
30 gram Knoflook
38 gram Zout
20 draaien peper
20 gram Currymosterd
560 gram Bouillon
560 gram Piccalilly
200 gram Mascarpone
Doorhaal:
500 gram CHEF 100% Naturel Gevogelte fond
25 gram Vegetal
Aubergine
400 gram Olijfolie
10 gram Vadouvan
0,5 bol Knoflook
6 stuks Aubergine
Zout en peper
Vadouvan crème:
800 gram Zonnebloemolie
20 gram Vadouvan
1 teen Knoflook
1 stuks Sjalot
40 gram Sushi azijn
160 gram Eiwit
120 gram Yoghurt
800 gram Vadouvan olie
Zout
Wortel BBQ crème:
1000 grram Oerpeen
100 gram BBQ olie
10 gram Zout
Aubergine crème:
1 teen Knoflook
1 stuks Aubergine
1 tak Thijm
1 tak Rozemarjn
Olijfolie
Zout en peper
Werwijze Piccalilly dooier:
- De ui en de knoflook samen aanzetten in een pan, blussen met de bouillon.
- Dit samenvoegen met de mosterd, de rest van de bouillon, peper, zout, piccalilly, deze massa blenderen en daarna zeven.
- De massa terug koelen, daarna de mascarpone en koud door heen roeren.
- Deze massa in 3 d kogelmatten doen, mat afvullen. Deze matten invriezen met een prikker erin.
- Doe op de CHEF 100% Naturel Gevogelte fond, 25 gram vegetal. Dit gebruiken voor de doorhaal.
- De gevroren kogels doorhalen/dippen met een prikker (2x)
Werkwijze Aubergine:
- Schil de aubergines. Aubergines samen met de olijfolie, de vadouvan en de knoflook in een vacuumzak, met peper en zout vacumeren.
- Dan 20 minuten in de vacuumzak garen, stomen op 100 graden C.
- Daarna af laten koelen.
- Als deze koud zijn, de kruiden eraf, en snijden in quartiers in de lengte (8 quartiers uit 1 aubergine)
- Daarna deze quartiers grillen in de grillpan.
Werkwijze Vadouvan crème:
- De vadouvan met de sjalot en de knoflook aanfruiten (niet kleuren).
- Hierop zonnebloemolie, een uur laten trekken.
- Dit mengsel zeven door een passeer doek.
- Doe de azijn, eiwit en yoghurt in een blender, hierbij in straaltjes de olie toevoegen (zoals bereiding mayonaise). Op smaak brengen met zout.
Werkwijze Wortel BBQ crème:
- De 1000 gr. Oerpeen schillen en vacuum garen in een vacuum zak met 100 gr.
- BBQ olie en 10 gr. Zout.
- Gaarstomen tot de wortel massa helemaal gaar is.
- Blenderen en glad draaien.
Werkwijze Aubergine crème:
- De aubergine in 2 helften inkruisen.
- Hierop knoflook, thijm, rozemarijn, zout en peper erop.
- De 2 helften op elkaar liggen en inrollen in folie.
- Garen/poffen in de oven op 180 graden C. in 40 minuten.
- Het vruchtvlees eruit schrapen, de kruiderij weggooien.
- Dit vruchtvlees blenderen/gladdraaien en op smaak brengen met peper en zout.
Dresseer vervolgens alle componenten op het bord naar eigen inzicht.
Benieuwd naar de producten van CHEF? Vraag hier uw gratis sample aan!
Gebruikte producten in dit recept:
