Blauwhoenderfilet

Bitterbal van orgaantjes / Gevogeltejus
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 10 st Noord-Hollandse Blauwhoenderfilet
  • 8 st dijen
  • 200 g ganzenvet
  • 300 g orgaanvlees (hartjes, maagjes en lever)
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 30 g ganzenvet
  • 30 g polenta
  • 2 st sjalot (gesnipperd)
  • 2 g dragon en peterselie (gehakt)
  • 3 dl CHEF Natural Gevogeltefond
  • 50 g venkel (fijngesneden)
  • 50 g champignons (fijngesneden)
  • 1 st foelie
  • 1 g kamille

Bereiding Confit van de Dij:

  1. Pekel de dijen en konfijt ze in het ganzenvet
  2. Laat afkoelen en pluk het vlees

Bereiding Bitterbal van Orgaantjes:

  1. Pekel en konfijt het orgaanvlees
  2. Laat afkoelen en hak fijn
  3. Maak een salpicon van het orgaanvlees en de gevogeltebouillon, ganzenvet, polenta, sjalot, dragon en de peterselie en verwerk deze tot bitterballen

Bereiding Filets:

  1. Verwijder de haasjes van de filets en houd deze apart
  2. Snijd de filets bij en draai een farce van de parures
  3. Pekel zowel de filets als de haasjes licht
  4. Vermeng de farce met het geplukte dijenvlees en spuit het mengsel aan de binnenkant van de filets
  5. Sluit de filets af met de haasjes
  6. Rol de filets strak op in plastic folie en gaar vacuüm gedurende 45 minuten op 57°C

Bereiding Gevogeltejus:

  1. Kook de CHEF Gevogeltefond met de venkel, champignons en foelie in een passende pan zacht in tot 2 dl
  2. Zeef het vocht
  3. Voeg kamille aan het gereduceerde vocht toe
  4. Laat dit trekken als een thee en breng op smaak met wat peper uit de molen
  5. Monteer met boter

Gebruikte producten in dit recept: