Boereneend

Oloroso sherry / Szechuan peper / Hazelnoot
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 10 st boereneendenfilets (schoongemaakt)
  • 4 dl Oloroso sherry
  • 2 dl Pedro Ximénez sherry
  • 3 g knoflookpuree
  • Szechuan peper uit de molen
  • 10 g hazelnoten (gevliesd, geroosterd en gemalen)
  • Fleur de sel
  • Peterselie
  • 10 st grote aardappelen
  • 4 dl ganzenvet
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 takjes tijm
  • 2 tenen knoflook
  • 4 st artisjokkenbodem
  • 1 st Granny Smith
  • 3 dl CHEF Natural Gevogeltefond
  • Olijfolie
  • Crème fraîche
  • 20 st meloesuitjes
  • 5 g sushi azijn
  • 10 g honin
  • 2 takjes tijm (geritst)
  • Zwarte peper
  • 1,5 dl CHEF Natural Gevogeltefond
  • 2 st eenden karkassen en halzen
  • 1 st ui
  • 2 g Szechuan peper (gekneusd)
  • 1 dl Oloroso sherry (Rio Viejo) 
  • 1 dl Pedro Ximénez sherry
  • 2 dl CHEF Natural Kalfsfond
  • 2 dl CHEF Natural Gevogeltefond

Bereiding Boereneend:

  1. Kook de 4 dl Oloroso en de 2 dl Pedro Ximénez sherry in tot er een nog net lopende stroop ontstaat
  2. Bak de eendenfilets op de vette zijde in een droge bakpan goudbruin
  3. Neem hiervoor de tijd: hoe langzamer het gaat, hoe meer vet uit de huid smelt, hoe beter het eindresultaat
  4. Draai de eend om en bak heel kort
  5. Haal de eend uit de pan en dep de borst zo droog mogelijk
  6. Smeer het vel met de achterkant van een lepel heel dun in met de knoflookpuree en daarna met de ingekookte sherry
  7. Blijf smeren tot de knoflook en de sherry in de huid zijn gemasseerd
  8. Maal hierop een beetje Szechuan peper en bestrooi met het hazelnootgruis
  9. Gaar de eend gedurende 5 minuten in een oven op 160°C
  10. Haal uit de oven en laat ten minste 5 minuten rusten
  11. Warm de eend eventueel een klein beetje bij en bestrooi met de gehakte peterselie en fleur de sel

Bereiding Ganzenvet Fondant Aardappel:

  1. Steek met een ronde steker 10 schijven van 2 cm dik uit de aardappelen
  2. Schik deze in een passende pan
  3. Overgiet de schijven met het ganzenvet en een scheutje water
  4. Voeg de knoflookteen, tijm, rozemarijn en zout naar smaak toe
  5. Laat op laag vuur (tegen de kook aan) zachtjes garen gedurende 20 minuten
  6. Bak in ganzenvet op beide kanten goudbruin

Bereiding Artisjokkenpuree:

  1. Maak de artisjokbodem schoon, snijd in gelijke stukken en zet aan in olijfolie
  2. Blus af met CHEF Natural Gevogeltefond
  3. Voeg knoflook en appel in stukjes toe
  4. Gaar tot alle vocht is verdampt
  5. Pureer in de Magimix
  6. Wrijf het mengsel door een haarzeef en breng op smaak met crème fraîche en zout
  7. Houd warm

Bereiding Meloesuitjes:

  1. Blancheer de uitjes en maak ze schoon zonder de wortel te verwijderen
  2. Doe de uitjes in een passende pan en zet net onder in CHEF Natural Gevogeltefond
  3. Voeg de sushi azijn, honing, tijm en zwarte peper toe en stoof de uitjes gaar
  4. Laat het vocht langzaam verdwijnen tot de uitjes mooi geglaceerd zijn
  5. Voeg zout naar smaak toe en houd warm

Bereiding Eendenjus:

  1. Verdeel de karkassen en de halzen van de eend in stukken en rooster bruin in een scheut olijfolie
  2. Voeg de gesneden ui toe en bak even mee
  3. Blus af met de twee soorten sherry
  4. Voeg de Szechuan peper, CHEF Natural Kalfsfond en CHEF Natural Gevogeltefond toe en laat gedurende twee uur langzaam trekken tot een mooie jus
  5. Passeer en reduceer
  6. Voeg zout naar smaak toe
  7. Serveer met artisjokkenpuree, in ganzenvet gegaarde aardappel, kleine uitjes en wat eendenjus met Oloroso sherry