Fazant

  • 4 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 1 fazant
  • Kruimilige aardappelen
  • Room
  • Roomboter

Morilles Jus:

 

 

 

Bereiding:

Bereiding Morilles jus:

  1. Wel de morilles voor twee uur in een mengsel van cognac en port
  2. Snipper de sjalot en zet aan in wat vetstof
  3. Knijp de morilles uit en vang het vocht op, blus hiermee de gefruite sjalot af en kook de cognac/port in tot iets meer dan de helft
  4. Giet de slagroom erop en kook vervolgens ook weer tot iets meer dan helft in, Giet nu de CHEF Liquid Concentrate Kalf op je room/cognac massa en kook deze ook tot de helft in
  5. Maak af met klontjes koude roomboter en voeg eventueel wat peper en zout toe
  6. Snijd de morilles in ringen en voeg als laatste toe aan je saus

Bereiding Fazant:

  1. Ontdoe de fazant van zijn poten en kruid de rest met peper en zout
  2. Braad de fazant rondom aan in een koekenpan, plaats de fazant nu op een rek in de oven
  3. Plaats een kerntemperatuurmeter in het dikste gedeelte van de filet en gaar de fazant nu tot een kern van 6 graden bij een oventemperatuur van 100 graden
  4. Wanneer de fazant gaar is snijd je de filet van het karkas

Bereiding Mousseline:

  1. Maak een standaard puree van kruimige aardappelen slap deze af met wat room en roomboter, zodat je een mooi glanzende en smeerbare mousseline hebt
  2. Los hier nu wat Epoise naar smaak in op 

Gebruikte producten in dit recept: