Gebakken mulfilet

Hollandse erwten / ceviche van inktvis / scheermes/ snijbonenjus
  • 10 porties
  • 329 kcal/p.

Recept

Ingrediënten:

  • 700 g eigenheimer
  • 300 g doperwtenpuree
  • zout & peper
  • 150 g roomboter
  • 500 ml azijn
  • 500 ml water
  • 4 st jeneverbessen
  • 10 st peperkorrels
  • 6 g zout
  • 2 st citroenschil
  • 10 st paarse artisjokken /
  • 600 g snijboontjes
  • 2 g xantana gom
  • 500 ml CHEF Natural Demi-Glace
  • 20 st kleine scheermessen
  • 1 st katvis (sepia)
 

Bereiding:

  1. Schil en kook de aardappel; goed droog stomen en door een fijne haarzeef wrijven
  2. Mengen met de erwtenpuree en de boter en luchtig roeren
  3. Breng op smaak met zout en peper
  4. Voeg de jeneverbes, peperkorrel, citroenschil en zout bij het water en de azijn; breng alles aan de kook 
  5. Daarna terug koelen naar 90ºC; de artisjokken erin en onder druk zetten, moeten geheel onderstaan tegen verkleuring
  6. Houd deze temperatuur ongeveer 3 uur aan
  7. Maak de artisjok schoon door de buitenste harde bladeren te verwijderen en het steeltje te tourneren
  8. Snijbonen in de blender en helemaal doordraaien daarna paseren door zeef
  9. Met de staafmixer de gom oplossen in de erwtenpuree oplossen en op smaak brengen
  10. Op het laatste moment de jus verwarmen voor behoud van de kleur
  11. Houd de 2 sauzen nog gescheiden, deze komen gemarmerd op bord
  12. De CHEF Natural Demi-Glace nog een klein beetje extra reduceren, heeft verder geen zout of peper meer nodig
  13. Gaar de inktvis en scheermes chevice in citrussap, bijvoorbeeld dat van sinaasappel of grapefruit
  14. Na een uurtje in het zuur gelegen te hebben droogdeppen en even kort schroeien in de pan of met een gasbrander