Gebakken mulfilet

Mousseline met Hollandse erwten / Ceviche gegaarde inktvis / Scheermes / Snijbonenjus
  • 10 porties
  • 329 kcal/p.

Recept

Ingrediënten:

  • 700 g eigenheimer
  • 300 g doperwtenpuree
  • zout & peper
  • 150 g roomboter
  • 500 ml azijn
  • 500 ml water
  • 4 st jeneverbessen
  • 10 st peperkorrels
  • 6 g zout
  • 2 st citroenschil
  • 10 st paarse artisjokken
  • 600 g snijbonen
  • 2 gr xantana gom
  • 500 ml CHEF Natural Demi Glace
  • 20 st kleine scheermessen
  • 1 st katvis (sepia)

Bereiding:

  1. Schil en kook de aardappel
  2. Goed droogstomen en door een fijne haarzeef wrijven
  3. Mengen met de erwtenpuree en de boter en luchtig roeren 
  4. Breng op smaak met zout en peper
  5. Voeg de jeneverbes, peperkorrel, citroenschil en zout bij het water en de azijn
  6. Alles aan de kook brengen daarna terug koelen naar 90ºC
  7. De artisjokken erin en onder druk zetten, moeten geheel onderstaan tegen verkleuring
  8. Houd deze temperatuur ongeveer 3 uur aan. Maak de artisjok schoon door de buitenste harde bladeren te verwijderen en het steeltje te tourneren
  9. Snijbonen in de blender en helemaal doordraaien daarna paseren door zeef 
  10. Met de staafmixer de gom oplossen in de erwtenpuree oplossen en op smaak brengen
  11. Op het laatste moment de jus verwarmemn voor behoud van de kleur
  12. Houd de 2 sauzen nog gescheiden, deze komen gemarmerd op bord
  13. De CHEF Natural Demi Glace nog een klein beetje extra reduceren, heeft verder geen zout of peper meer nodig
  14. Gaar de inktvis en scheermes ceviche in citrussap, bijvoorbeeld dat van sinaasappel of grapefruit
  15. Na een uurtje in het zuur gelegen te hebben droogdeppen en even kort schroeien in de pan of gasbrander

Allergenen*:

 

 

 

*Let op: alleen de allergenen in de gebruikte Nestlé producten