Gebraden reerug

Bieten / Japanse Nashi Peer
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 4 st bieten
  • 4 st Nashi peer
  • Citroen verbena
  • 2,2 kg reerug (op het karkas)
  • 100 g boter
  • 400 cc bietensap
  • 1 st schil van sinaasappel
  • 1 st kaneelstokje
  • 1 st kruidnagel
  • 1 st jeneverbes
  • 0,5 cc Cabernet Sauvignon azijn
  • 7,5 dl CHEF Natural Kalfsfond
  • 1 st sinaasappel
  • 50 g fijn gehakte Macadamianoten
  • 40 g gepofte gerst
  • 5 g gedroogde bietenpoeder
  • 1 st geraspte sinaasappelschil
  • 5 st rode biet
  • Sushi azijn
  • Peper
  • Zout
  • 5 dl water met 500 g suiker
  • 1 st kaneelstokje
  • Kruidnagel
  • Jeneverbes

Bereiding Bieten:

  1. Gaar verschillende bieten op de barbecue gaar gedurende 3 uur op 150°C
  2. Pel de bieten en snijd de helft in dunne plakken en de rest in kwarten
  3. Schil de Nashi peren en snijd in dunne plakken
  4. Beleg steeds een plak peer met citroen verbena en leg er nog een plak peer op

Bereiding Reerug:

  1. Braad de reerug op het karkas in olie goudbruin
  2. Voeg op het laatste moment boter toe en laat rusten op een plateau

Bereiding Bietenjus:

  1. Kook het bietensap met de sinaasappelschil, het kaneelstokje, de kruidnagel, de jeneverbes en de azijn in tot een mooie bietenjus
  2. Kook de kalfsfond in en voeg toe aan het ingekookte bietensap
  3. Snijd de sinaasappel in partjes en voeg deze toe aan de saus

Bereiding Crunch van Macadamia Noten:

  1. Meng de fijn gehakte Macadamia, de gepofte gerst, het gedroogde bietenpoeder en de geraspte sinaasappelschil

Bereiding Puree van Bieten:

  1. Kook de bieten en blender ze in een thermoblender
  2. Breng op smaak met sushi azijn, peper en zout
  3. Kook 5 dl water met 500 g suiker samen met het kaneelstokje, de kruidnagel en de jeneverbes tot 110°C
  4. Passeer en laat afkoelen