Gegrilde Rundertournedos

met piccalilly groenten & jus van gerookte knoflook
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten Gegrilde rundertournedos:

  • 10 st rundertournedos (180 g per stuk)
  • peper & zout

Ingrediënten Piccalilly groenten:

  • 500 g wortel
  • 500 g bleekselderij
  • 50 g gember
  • 40 g knoflook
  • 5 g kurkuma
  • 60 g fijne mosterd
  • 100 g suiker
  • 40 g zout
  • 1g witte peper (gemalen)
  • 2 dl citroenazijn
  • 3 st foelie
  • 3 st steranijs
  • 7,5 dl kippenbouillon
  • 500 g komkommer
  • 250 g augurken
  • 2 st sjalotten

Jus van gerookte knoflook:

Garnituur:

  • 20 st groene asperges
  • 10 st bosui
  • 30 st in zoet-zuur ingelegde rode
  • uiringen

Bereiding Gegrilde rundertournedos:

  1. Kruid de tournedos met peper en zout.
  2. Gril de tournedos aan beide kanten goudbruin.
  3. Geef daarna cuisson in een oven van 160°C (ongeveer 6-8 minuten).
  4. Laat vervolgens even rusten.
 

Bereiding Piccalilly groenten:

  1. Snijd de wortel en bleekselderij brunoise.
  2. Blancheer de wortel en bleekselderij kort zodat ze nog een “bite” hebben.
  3. Snijd ondertussen de komkommer en augurken brunoise.
  4. Snipper de sjalot. Snijd de gember en knoflook zeer fijn.
  5. Breng de bouillon aan de kook.
  6. Voeg hier de gember, knoflook, kurkuma, mosterd, suiker, zout, peper, azijn, foelie en steranijs aan toe.
  7. Laat het afgedekt ongeveer 1 uur trekken (het liefst op 80-90°C op de hoek van de kachel).
  8. Als de piccalilly klaar is met trekken, het mengsel afbinden met aardappelzetmeel.
  9. Voeg hierna de wortel, bleekselderij, komkommer en augurk toe.
  10. Laat de piccalilly 1 nacht staan om alle smaken goed in te laten trekken.
 

Bereiding Jus van gerookte knoflook:

  1. Zet de sjalot, knoflook, tijm en rozemarijn licht aan in een beetje olijfolie.
  2. Blus daarna af met beide sojasauzen en de sherryazijn.
  3. Voeg de CHEF Natural Kalfsfond, CHEF Natural Demi-Glace en CHEF Natural Gevogeltefond toe. 
  4. Voeg ook de gedroogde paddenstoelen toe. 
  5. Laat de jus op laag vuur inkoken tot de gewenste smaak en dikte zijn bereikt.
  6. Passeer de saus door een fijne zeef en monteer met de roomboter (de saus hierna niet meer laten koken).
 

Garnituur:

  1. Snijd de groene asperges in schuine stukken en de bosui in ringen.
  2. Blancheer deze groenten.
  3. Garneer het gerecht met de asperges, de bosui, en eventueel ook in zoet-zuur ingelegde rode uiringen.

Chef

Dit recept is bedacht door Lian Tiemens (Van der Valk Wolvega).

Gebruikte producten in dit recept: