Gekaramelliseerde Wilde Eendenborst

Aardappelpin / Gel van rodekool / Appel / Pompoen / Calvadossaus
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten Eendenborst:

  • 5 st borstfilet van kooieend
  • 200 g gembersiroop
  • 250 g bruine basterdsuiker
  • 8 g blanke stroop
  • 4 g citroensap
  • 1 g rozemarijn
  • 1 g Szechuan peper
  • 1 st steranijs

Ingrediënten Aardappelpin:

  • 800 g aardappelpuree (1.6 kg rauw afkoken)
  • 75 g room
  • 75 g boter
  • 75 g melk
  • 525 g bloem
  • 132 g eiwit
  • 100 g panko
  • 210 g heel ei
  • Zout

Ingrediënten Gel van Rodekool:

  • 250 g rode koolsap
  • 5,5 g agar agar
  • 2 st kaneel
  • 2 st steranijs
  • 200 g appelsap
  • Zout

Ingrediënten Appelcompote & Appel tussen Pompoen:

  • 250 g appel (brunoise)
  • 30 g sjalot
  • 50 g suiker
  • 30 g sherryazijn
  • Peterselie (gehakt)
  • zout
  • 10 st uitgestoken appel (voor tussen de pompoen)
  • 1 dl appelsap
  • 2 g agar agar

Ingrediënten Garnituur van Pompoen en Appel:

 

Bereiding Eendenborst:

  1. Alle ingrediënten behalve de eend 30 minuten op laag vuur laten trekken, daarna zeven
  2. De eendenborstfilets bakken, portioneren en lakken met dit mengsel

Bereiding Aardappelpin:

  1. Aardappel afkoken en puree maken
  2. Voeg de room, boter, melk en bloem toe en meng goed
  3. Door een fijne zeef halen en met een spuitzak in een matje spuiten
  4. 14 minuten stomen op 100°C, daarna in de vriezer stoppen
  5. De aardappelpins uit het matje verwijderen en de bovenkant paneren met een mengsel van eiwit en panko
  6. De pins goudbruin bakken.
 

Bereiding Gel van Rodekool:

  1. Alle ingrediënten 4 minuten laten koken
  2. Het mengsel zeven en laten opstijven, daarna tot een gel draaien en op smaak brengen

Bereiding Appelcompote en Appel tussen Pompoen:

  1. De brunoise gesneden appel en sjalot aanzetten, voeg de suiker toe en daarna sherryazijn en peterselie
  2. Breng deze compote op smaak met een klein beetje zout
  3. Leg de uitgestoken plakjes appel in de pan van de appelcompote
  4. Kook de appelsap ongeveer 4 minuten
  5. Meng de agar agar door de appelsap en stort dit mengsel in Savarin-vormpjes
  6. Laat het mengsel opstijven, zet het daarna in een zwarte bak klaar

Bereiding Garnituur van Pompoen en Appel:

  1. Snijd de pompoen in dunne plakken, steek hier 20 plakjes uit en blancheer deze kort
  2. Leg de plakken pompoen in koud zout/zuur voor pakketjes
  3. Bak de pompoenplakken in de olijfolie met de kruiden zachtjes aan met de sjalot, daarna afblussen met de fond
  4. Laat de plakken afkoelen, daarna maak je ze aan met de appelcompote en vouw je er pakketjes van