Gekaramelliseerde Wilde Eendenborst

Aardappelpin / Gel van rodekool / Appel / Pompoen / Calvadossaus

Ingrediënten Eendenborst:

Ingrediënten Aardappelpin:

Ingrediënten Gel van Rodekool:

Ingrediënten Appelcompote & Appel tussen Pompoen:

Ingrediënten Garnituur van Pompoen en Appel:

Bereiding Eendenborst:

Alle ingrediënten behalve de eend 30 minuten op laag vuur laten trekken, daarna zeven
De eendenborstfilets bakken, portioneren en lakken met dit mengsel

Bereiding Aardappelpin:

Aardappel afkoken en puree maken
Voeg de room, boter, melk en bloem toe en meng goed
Door een fijne zeef halen en met een spuitzak in een matje spuiten
14 minuten stomen op 100°C, daarna in de vriezer stoppen
De aardappelpins uit het matje verwijderen en de bovenkant paneren met een mengsel van eiwit en panko
De pins goudbruin bakken.

Bereiding Gel van Rodekool:

Alle ingrediënten 4 minuten laten koken
Het mengsel zeven en laten opstijven, daarna tot een gel draaien en op smaak brengen

Bereiding Appelcompote en Appel tussen Pompoen:

De brunoise gesneden appel en sjalot aanzetten, voeg de suiker toe en daarna sherryazijn en peterselie
Breng deze compote op smaak met een klein beetje zout
Leg de uitgestoken plakjes appel in de pan van de appelcompote
Kook de appelsap ongeveer 4 minuten
Meng de agar agar door de appelsap en stort dit mengsel in Savarin-vormpjes
Laat het mengsel opstijven, zet het daarna in een zwarte bak klaar

Bereiding Garnituur van Pompoen en Appel:

Snijd de pompoen in dunne plakken, steek hier 20 plakjes uit en blancheer deze kort
Leg de plakken pompoen in koud zout/zuur voor pakketjes
Bak de pompoenplakken in de olijfolie met de kruiden zachtjes aan met de sjalot, daarna afblussen met de fond
Laat de plakken afkoelen, daarna maak je ze aan met de appelcompote en vouw je er pakketjes van