Gelakte kalfswang

rode biet / gerookte bouillon / Amsterdamse uitjes
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

Kalfswang:

  • 2 st kalfswang a 250 gram
  • 2 st sjalot
  • 2 takjes verse tijm
  • 4 blaadjes verse laurier
  • 4 st kruidnagel
  • sherry azijn
  • 1 teen knoflook
  • 4 dl CHEF Natural Kalfsfond

Rode biet risotto:

  • 100 g rode bietensap
  • 3 dl gevogeltebouillon
  • 80 g risotto rijst
  • olijfolie

Bietjes:

  • 1 bos rode bietjes (klein) met wortel en loof
  • 1 bakje bietenblad

Uitjes:

  • 1 bos zilveruitjes
  • 2 el gele Amsterdamse uitjes (klein)

Gerookte kalfsfond:

Bereiding:

  1. Kruid de kalfswangetjes met peper en zout. 
  2. Snijd de sjalot in ringen en fruit aan. Blus af met sherry azijn.
  3. Braad de kalfswangen apart aan en voeg deze bij de sjalot.
  4. Voeg kalfsfond toe tot de wangetjes onder staan. 
  5. Voeg laurier, kruidnagel en knoflook toe. 
  6. Stoof alles gaar onder een dekseltje. 
  7. Zet de risotto op. 
  8. Snijd de uien in ringen en zweet ze aan tot goudbruin. 
  9. Laat de uien langzaam garen en karamelliseren. 
  10. Voeg de kalfsfond toe en laat deze trekken tot de smaak goed is.
  11. Rook de bouillon in zijn geheel in de rookkast. 
  12. Passeer de bouillon door een zeef en doek. 
  13. Kook de bietjes af, maak ze schoon en stoof ze op. 
  14. Blancheer de zilveruitjes, maak ze schoon en halveer en brand ze. 
  15. Brand de gele uitjes. 
  16. Bak de crouton. 

 

 

Chef

Dit is een receptuur van Rogér Rassin (La Rive*). 

Gebruikte producten in dit recept: