Gemarineerde zeebaarsfilet

zuring / gebrande rettich / gepofte boekweit / dressing op basis van ossenstaart-demi glace (CHEF Natural Demi Glace)
  • 10 porties

Recept

Zeebaars:

  • 250 g wilde zeebaarsfilet
  • 120 g grof zeezout
  • 10 blaadjes mini zuring
  • 1/4 rettich

Vinaigrette:

  • 1 st lime vinger
  • 0.5 dl limoenolie
  • 1 dl zonnebloemolie
  • zout 
  • peper
  • 2 dl CHEF Natural Demi Glace - op smaak gebracht met ossenstaartjus
  • 75 g versgeperst appelsap
  • 25 g versgeperst limoensap
  • 10 g suiker
  • 1.2 g agar

Appelballetjes:

  • 2 st Granny Smit appels
  • vanille
  • kruidnagel

Gepofte boekweit:

  • 25 g boekweit
  • 150 g water
  • 5 g zout
  • 1 el maltodextrine
  • 1 mespunt zeewierpoeder

Zeebaars:

  1. Pekel de zeebaars gedurende ca. 35 minuten droog in zeezout. 
  2. Klop af en trancheer.
  3. Brand de rettich en snijd op de snijmachine. 
  4. Rol op tot rolletjes. 

Vinaigrette:

Meng alle ingrediënten tot een mooie vinaigrette. 

Appelballetjes:

  1. Boor met een mini Pommes Parisiennes balletjes uit de appels. Laat de schil zitten.
  2. Marineer de balletjes kort in de limoenolie met vanille en kruidnagel.

Gepofte boekweit:

  1. Kook de boekweit gaar in ca. 30 minuten.
  2. Droog de boekweit een nacht in de borden warmkast of in een droogkast.
  3. Pof daarna in de rijstolie op 120 ºC.
  4. Nazouten en dan door de maltodextrine gemixt met zeewierpoeder mengen.  

Chef

Dit is een receptuur van Alain Alders (De Vrienden van Jacob* - Landgoed Duin en Kruidberg). 

Gebruikte producten in dit recept: