Geroosterde langoustinestaartjes

witlof / bisque / gekonfijte grapefruit / jus van draadjesvlees
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

Langoustines:

  • 10 dikke langoustines

Grapefruit zeste - gekonfijt:

  • 1 st grapefruit
  • 100 g suiker
  • water

Witlof:

  • 2 stronkjes witlof
  • bosui

Bisque:

Naar eigen receptuur.

Jus van draadjesvlees:

  • 1 st kalfswang
  • 1 st banaansjalot
  • 0.5 ui
  • 3 takjes tijm
  • 3 st peperkorrels
  • 1 st kruidnagel
  • 2 tenen knoflook
  • 0.5 prei
  • 2 dl rode wijn
  • CHEF Natural Kalfsfond

Bereiding van langoustines:

  1. Ontdoe de langoustines van de schaal en het darmkanaal.
  2. Bak heel kort aan één kant in de koekenpan, tot ze de gewenste gaarheid hebben. 

Bereiding van geconfijte grapefruit zeste:

  1. Verwijder met een dunschiller de schil van de grapefruit.
  2. Ontdoe de schil van het witte vlies aan de binnenkant. 
  3. Snijd de schil in hele dunne julienne en blancheer drie keer. 
  4. Doe suiker in een pannetje en voeg de julienne schil toe. 
  5. Zet het geheel net onder water. 
  6. Laat het water zachtjes verdampen. 

Bereiding van witlof:

  1. Haal uit één stronk de kern en snijd deze julienne.
  2. Maak rauw aan met een french dressing. 
  3. Snijd dunne ringen van de bosuiloof. 
  4. Meng dit met het geheel. 
  5. Snijd de andere stronk brunoise. 
  6. Bak kort in een droge pan met iets zout. 

Bereiding van bisque:

  1. Bereid een bisque naar eigen receptuur. 

Bereiding van draadjesvlees:

  1. Zout en peper de kalfswang goed en bak deze hard aan in de koekenpan, totdat hij donkerbruin gebakken is. 
  2. Haal de kalfswang uit de pan en leg hem in een klein steelpannetje.
  3. Maak de koekenpan niet schoon, maar bak hierin alle fijngesneden bouquet groenten. 
  4. Blus dit af met rode wijn en giet op het vlees. 
  5. Voeg vervolgens naar smaak kalfsfond toe.
  6. Stoof het vlees gaar. 

Chef

Dit is een receptuur van Rik Jansma (Restaurant Basiliek*). 

Gebruikte producten in dit recept: