Helvoirtse tamme eend

met een bonbon van het gekonfijte boutje
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

Eendenborst:

  • 2 st eendenborst

Sjalottensaus:

Bonbon van eendenborst:

  • 2 st eendenbouten
  • 500 g ganzenvet
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 bollen knoflook

 

 

Bereiding van de eendenborst:

Vacuümeer de eendenborst en laat gedurende drie uur in een warm waterbad op 56 ºC laten garen. 

Bereiding van sjalottensaus:

  1. Zweet de sjalotten aan met een scheut olie en bruineer licht. 
  2. Voeg het laurierblaadje toe en zet de suiker licht aan. 
  3. Blus af met citroenazijn en rode wijnazijn. 
  4. Kook in tot de helft van het vocht en voeg daarna de CHEF Demi Glace toe. 
  5. Kook in tot een mooie dikte. 

Bereiding van bonbon van eendenborst:

  1. Smelt het ganzenvet.
  2. Voeg de tijm, rozemarijn en gehalveerde knoflook toe. 
  3. Leg de eendenbouten in het vet tot ze onderstaan. 
  4. Verhit het geheel tot 75 ºC. 
  5. Dek af met een deksel en laat ongeveer 3 uur garen.
  6. Pluk de bouten en verwijder het vet, de botjes en de pezen.
  7. Snijd het vlees fijn. 
  8. Meng het vlees met de sjalottensaus en breng het op smaak met peper en zout. 
  9. Vul het vlees in een bonbon vorm en vries het in. 
  10. Haal de bonbons voor het serveren door de Kappa gelei, bestaande uit 1 dl water en 1.5 gram kappa. 

 

Chef

Dit is een receptuur van Gerard Wollerich (Restaurant Wollerich*).

Gebruikte producten in dit recept: