Hertenrack

Hertenrack / pastinaak / spruitjes / rode wijn-dadelsaus
  • 4 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 600 g Hertenrack

Pastinaakpuree:

  • 400 g pastinaak
  • 50 ml kookroom
  • 1 g nootmuskaat
  • 20 g roomboter

Rode wijn-dadelsaus:

Zoet-zure girolles:

  • 100 ml sushi azijn
  • 1 st laurierblad
  • 2 st peperkorrels
  • 30 g suiker
  • 8 st girolles

 

Bereiding:

Bereiding Pastinaakpuree:

  1. Schil de pastinaak en snijd deze in grove stukken
  2. Kook de pastinaak met de kookroom gaar (ca. 20 minuten)
  3. Giet af en bewaar het kookvocht
  4. Pureer de pastinaak in een keukenmachine
  5. Voeg het kookvocht toe tot er een mooie massa ontstaat
  6. Voeg de nootmuskaat en 20 g roomboter toe en breng op smaak met peper en zout

Bereiding Rode wijn-dadelsaus:

  1. Snipper de sjalot en snijd de dadel in dunne reepjes
  2. Laat wat olie in een sauspan heet worden en fruit daarin de sjalotjes
  3. Voeg de dadels toe en bak deze even mee
  4. Voeg de CHEF Rode Wijnsaus toe
  5. Breng aan de kook en monteer met de roomboter 

Bereiding Zoet-zure girolles:

  1. Verwarm de sushi azijn in een pan met de laurier en de peper tot net onder het kookpunt
  2. Haal de pan van het vuur en voeg de suiker toe
  3. Voeg de girolles toe en laat minimaal 4 uur marineren

Mangochips & spruitjes:

  1. Snijd 1 mango op de snijmachine (stand 3)
  2. Droog deze minimaal 4 uur in een foodhydrator
  3. Kook 240 g spruiten beetgaar

Serveren:

  1. Grill 600 g hertenrack in de Mibrase houtskooloven
  2. Breng op smaak met peper en zout
  3. Trancheer de hertenrack en dresseer het bord met alle componenten

Chef

Jeroen Slezak

Gebruikte producten in dit recept: