Hertenrug Filet

Hertenrug filet met een groene kruiden korst en rode wijn jus
  • 4 porties

Recept

Ingrediënten:

  • Hertenrug

Kruidenkorst:

  • 1 bos peterselie 
  • 1 teen knoflook
  • 1 tak geritste tijm
  • 1 tak geritste rozemarijn
  • 50 g Panko
  • 250 g boter  

Rode wijn jus:

  • 1 L demi glace
  • 5 dl rode wijn
  • 2 rode uien
  • 200 g winterwortel
  • 1 tak tijm
  • 1 teen knoflook
  • 3 kruidnagels
  • 2 theelepels paprika poeder
  • 200 g roomboter

Bereiding:

Bereiding Kruidenkorst:

  1. Draai de peterselie, knoflook, tijm en rozemarijn fijn in de keuken machine
  2. Voeg hier de Panko aan toe en monteer op met roomboter die op kamertemperatuur is
  3. Smaak af met wat zout

Bereiding Hert:

  1. Kruid het hert met peper en zout rondom
  2. Bak aan in roomboter tot het vlees een mooie bruine kleur heeft
  3. Gaar het vlees verder in de oven, kerntemperatuur 56 graden oventemperatuur 100 graden
  4. Plaats nu de kruidenkorst op het hert en laat hem mooi bruin kleuren onder de salamander

Bereiding Rode wijn jus:

  1. Zet de wortel, tijm, knoflook en ui aan in wat vetstof
  2. Mix de paprika poeder door je bouquet en blus af met  de rode wijn en voeg de kruidnagels toe
  3. Kook in tot de helft en voeg de demi glace toe
  4. Laat op een zacht vuur inkoken tot hij mooi krachtig is
  5. Zeef door een fijne haarzeef en monteer de jus op met koude roomboter

 

Chef

Erwin Grijsen

Gebruikte producten in dit recept: