Hertenrugfilet

Gerookte rode mini-bietjes / Quinoa / Gekarameliseerde uitjes / Kruidnageljus
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten Hertenrugfilet:

  • 1,2 kg hertenrugfilet (schoongemaakt)
  • 500 g crepinet
  • 2 st Romaine sla

Ingrediënten Gerookte mini-bietjes:

  • 10 st mini rode bieten
  • 100 g rookmot
  • 3 l water
  • Zout
  • Tijm
  • Laurier
  • Rozemarijn

Ingrediënten Quinoa:

  • 200 g quinoa
  • 1 l bietensap
  • Zout

Ingrediënten Gekarameliseerde Uitjes:

  • 5 st kleine uitjes
  • 1 el honing
  • 20 g witte wijnazijn

Ingrediënten Bietencrème:

Ingrediënten Kruidnageljus:

 

Bereiding Hertenfilet:

  1. Zout en peper de hertenrugfilet
  2. Sauter de filet kort aan
  3. Blancheer de slabladeren kort
  4. Rol het vlees samen met de crepinet en de slabladeren op
  5. Gaar het vlees 40 minuten op een Roner van 60°C
  6. Kleur de hertenfilet mooi goudbruin na bereiding in de Roner

Bereiding Mini-bietjes:

  1. Breng de mini-bietjes, water, zout en kruiden aan de kook
  2. Kook het mengsel totdat de bietjes gaar zijn
  3. Daarna laten afkoelen en de bietjes schillen
  4. Rook de bietjes 3 uur in een rookoven

Bereiding Quinoa:

  1. Breng alles aan de kook ongeveer 15 minuten
  2. Daarna zeven en laten afkoelen

Bereiding Gekarameliseerde Uitjes:

  1. Maak de uitjes schoon en snijd door de helft
  2. Leg de uitjes op hun gesneden kant in een bakpan met olie
  3. Als ze bruin zijn afblussen met honing en azijn
  4. Laat zachtjes garen in de pan

Bereiding Bietencréme:

  1. Ontdoe de bieten van de schil en snijd ze in blokjes
  2. Weeg het gewenste gewicht af
  3. Smelt de boter en zweet de sjalot hier in aan
  4. Voeg de bieten eraan toe
  5. Afblussen met de rode wijnazijn
  6. Fond toevoegen
  7. Reduceren tot een mirroir
  8. Alles in de thermoblender glad draaien
  9. Op smaak brengen met zout

Bereiding Kruidnageljus:

  1. Hak de botten in kleine stukjes
  2. Bruineer 20 minuten in de oven op 200°C
  3. Zweet de sjalotten aan
  4. Kruidnagels toevoegen
  5. Afblussen met sherryazijn
  6. Doe er de botten bij
  7. Fond toevoegen
  8. Laten trekken
  9. Passeren
  10. Reduceer de jus tot het naar gewenste smaak is