Kemperkip

Langoustine / Parmezaan / Truffel / Saus van Mergelchampignons
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 2 st grote Kemperkipfilet
  • Limoenrasp
  • 400 g kruimige aardappel
  • 60 g boter
  • Scheutje melk
  • 2 dl olijfolie
  • 60 g Parmezaan Reggiano (heel fijn geraspt)
  • Bladgoud (optioneel)
  • 10 st kerstomaat
  • Olijfolie
  • 800 g champignons (dunne plakken)
  • 200 g sjalot (in ringen)
  • 40 g knoflookpuree
  • 1 dl olijfolie
  • 40 g boter
  • 1 l CHEF Natural Gevogeltefond
  • 4 takjes majoraan (vers geritst)
  • 5 dl room
  • 40 st Grenotti Cress blaadjes
  • Zwarte truffel
  • 10 st dikke langoustinestaarten (gepeld en schoon)
  • Fleur de sel
  • Olijfolie

Bereiding Kemperkip:

  1. Gaar de kipfilets gedurende 25 minuten op 65°C (dit kan vacuüm getrokken in de Roner of in wat gevogeltebouillon)
  2. Laat afkoelen onder lichte druk
  3. Snijd tien mooie rechthoekige plakken van de afgekoelde kip van zo’n 2-3 millimeter dik
  4. Besmeer met de knoflookpuree, een beetje limoenrasp en zwarte peper
  5. Leg warm onder een stukje slagersplastic
  6. Bestrooi met de helft van de geraspte Parmezaan en zwarte truffel
  7. Rol op en houd warm
  8. Bestrooi à la minute met een beetje fleur de sel

Bereiding Aardappel Olijfolie Crème:

  1. Kook de aardappel gaar in de schil en laat uitdampen
  2. Verwijder de schil, pureer en druk door een haarzeef
  3. Monteer met de melk, boter en olijfolie
  4. Breng op smaak met zout en houd warm

Bereiding Parmezaan kletskop:

  1. Vul tien passende siliconenvormpjes met de rest van de Parmezaan en bak in de magnetron op de hoogste stand krokant
  2. Laat afkoelen en garneer met een dot bladgoud

Bereiding Gedroogd Tomaatje:

  1. Plisseer de tomaatjes (probeer het groene kroontje te laten zitten)
  2. Wentel de tomaatjes door de olijfolie en droog gedurende een uurtje in de oven op 50°C
  3. Maak af met zout en zwarte peper en houd warm

Bereiding Biancardo-saus:

  1. Zet de champignons zonder kleuren aan in de boter
  2. Voeg de sjalot en de knoflook toe en zweet even mee
  3. Blus af met de CHEF Natural Gevogeltefond
  4. Voeg de majoraan toe en laat een half uur zachtjes trekken
  5. Passeer door een haarzeef
  6. Voeg de room toe en reduceer tot 2/3
  7. Monteer met de olijfolie en maak af met zout

Bereiding Langoustines: kort in de olijfolie bakken

  1. Maak af met limoensap en fleur de sel
  2. Snijd de kiprolletjes in tweeën en dresseer de componenten op een voorverwarmd bord
  3. Schaaf rijkelijk zwarte truffel over het gerecht
  4. Schuim de Biancardo-saus op en giet bij het gerecht
  5. Garneer af met de Grenotti Cress