Kreeft

Ingrediënten:

• 3 st kreeft
• Cayennepeper
• 10 st scheermesjes
• 500 g broccoli
• 10 g groene currypasta
• 175 cc kokosmelk
• 5 st eieren
• 20 g vegetal
• 2 stelen broccoli
• 160 cc CHEF Natural Schaaldierenfumet
• 50 cc shiso azijn
• 70 cc appelsap
• 8 g mosterdzaad
• 60 cc druivenpitolie
• 3 st limoen
• Zeezout
• 50 g geroosterde pinda’s
• 25 g gebruineerde kokos
• Koriander
• Mint
• Dille
• Zeekraal
• Witte wijn

Bereiding Kreeft: 

1. Stop de kreeft in kokend water met cayennepeper
2. Zet het vuur uit en zet een wekker op 4 minuten
3. Haal de kreeft uit het kookvocht en laat even schrikken in koud water
4. Halveer en haal het vlees uit de kreeft

Bereiding Scheermessen:

1. Bak de scheermesjes in olie en blus af met witte wijn
2. Dek af met een deksel
3. Haal de scheermesjes uit de schelpen en snijd in stukjes

Bereiding Broccolipuree:

1. Kook tien broccoliroosjes in ruim water met zout
2. Pureer en maak op smaak met groene currypasta
3. Warm de gesneden scheermesjes hierin op

Bereiding Cremeux van Broccoli:

1. Meng de groenten met de kokosmelk, eieren, vegetal en de currypasta
2. Gaar dit geheel in 35 minuten in een stoomoven op 100°C

Bereiding Schaaldieren Vinaigrette:

1. Meng de CHEF Schaaldierenfumet met de shiso azijn, het appelsap, het mosterdzaad en de druivenpitolie
2. Breng verder op smaak met zeezout
3. Rasp 1 limoen en gebruik de andere 2 limoenen voor het sap
4. Blancheer de 2 stelen van de broccoli en snijd de stelen in dunne plakken

Garnituur:

1. Garneer met koriander, mint, dille, zeekraal, geroosterde pinda’s en gebruineerde kokos