Kreeft en Kemperkip

bospeen-gember / curry-kokos
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

Kreeft:

  • 3 kreeften à 500 gram, 3 minuten gekookt, schoon gemaakt en in 10 porties verdeeld. 

Puree van bospeen:

  • beetje kookvocht van de kreeft
  • 1 bosje bospeen
  • 3 cm gember, geschild
  • 2 st steranijs
  • 250 ml wortelsap

Kemperkip:

  • 200 g Kemperkipfilet
  • 50 g gamba's, schoongemaakt
  • 30 g eiwit
  • 150 g room
  • 6 g rode curry
  • 4 g gele curry
  • 50 g kreeftvlees, fijngesneden
  • 8 g zout
  • 2 el gehakte peterselie

Currysaus:

  • 2 dl kokosmelk
  • 5 g gele currypasta
  • 5 kerriepoeder
  • 1 L CHEF Natural Gevogeltefond
  • boeket (rode ui, wortel, prei, venkel, bleekselderij, tomaat, citroengras, djeroek peroet)
  • 1 dl sinaasappelsap
  • 1 dl witte wijn

 

Bereiding van bospeenpuree:

  1. Schil de bospeen en snijd in gelijke stukken. 
  2. Kook samen met de gember en steranijs samen in het wortelsap. 
  3. Verwijder de gember en steranijs.
  4. Pureer de gare bospeen samen met het kookvocht van de kreeft.
  5. Breng op smaak met zout en houd warm.

Bereiding van Kemperkip:

  1. Draai de kipfilet en de gamba in de keukenmachine fijn.
  2. Voeg al draaiend het eiwit, de curries en het zout toe. 
  3. Voeg dan al draaiend de room langzaam toe. 
  4. Spatel de gehakte peterselie en de kreeft door de massa.
  5. Draai in keukenfolie tot een worstvorm.
  6. Laat 15 minuten garen in een pan warm water op 90 ºC. 
  7. Houd warm.

Bereiding van currysaus:

  1. Fruit het boeket in een scheutje olie aan zonder te kleuren.
  2. Voeg de currypasta en de kerrie toe en fruit kort mee. 
  3. Blus af met het sinaasappelsap en de witte wijn. 
  4. Voeg de CHEF Natural Gevogeltefond en de kokosmelk toe. 
  5. Laat een uur tegen de kook aan trekken en passeer door een fijne zeef. 
  6. Maak af met zout en houd warm.

Dresseren:

  1. Warm de kreeft voorzichtig op in wat lauwwarm kookvocht. 
  2. Schep een ruime eetlepel bospeenpuree in een passend glas.
  3. Schik de kreeft en de in plakjes gesneden worst van kip hier bovenop. 
  4. Schuim de currysaus op met een staafmixer en schep over de kreeft en de worst. 
  5. Garneer af met een 'pomme soufflé' en Afilla cress. 

Dit is een receptuur van Raymond Prinsen (Moulin).

Gebruikte producten in dit recept: