Langoustine

Ingrediënten:

• 20 st langoustine
• Olijfolie
• Peper
• Zout
• Limoenrasp
• 100 g room
• 150 g melk
• 100 g oude geitenkaas
• 75 g water
• 20 g gel crème
• 400 g CHEF Natural Schaaldierenfumet
• 100 g water
• 5 g agar-agar
• 5 st rode biet
• 3 dl bietensap
• 200 g sushi azijn
• 20 g olijfolie
• Limoenrasp

Bereiding Langoustines:

1. Snijd de langoustines tot tartaar en maak aan met olijfolie, peper, zout en limoenrasp
2. Rol de tartaar uit tussen plastic en vries in
3. Snijd hier strakke balken uit
4. Laat de balken op het bord ontdooien

Bereiding Geitenkaas Emulsie:

1. Laat de room, melk, geitenkaas, het water en de gel crème – bindmiddel sosa – 5 minuten draaien in de thermoblender op 85°C

Bereiding Schaaldierencrème:

1. Breng de CHEF Schaaldierenfumet, het water en de agar-agar aan de kook en laat 3 minuten doorkoken
2. Stort het mengsel in mallen en laat afkoelen

Bereiding Gemarineerde Bieten

1. Kook de bieten in bietensap en snijd daarna in dunne plakken
2. Marineer de plakken in sushi azijn en olijfolie
3. Breng op smaak met peper en zout