Langzaam gegaarde kalfshaas op risotto

met gegrilde coquille, mini paksoi, cantharellen & rode wijnsaus
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten Langzaam gegaarde hele kalfshaas:

  • 2 kg kalfshaas (schoongemaakt)
  • arachideolie
  • Himalayazout
  • peper uit de pepermolen

Ingrediënten Risotto met zongedroogde tomaat:

Ingrediënten Mini paksoi:

  • 5 st mini paksoi
  • 2 st sjalotjes
  • 50 g roomboter

Ingrediënten Rode wijnsaus:

Garnering:

  • 20 st coquille
  • 100 g cantharellen
 

Bereiding Langzaam gegaarde kalfshaas:

  1. Bak de kalfshaas om en om in de arachideolie tot hij mooi goudbruin is.
  2. Breng het vlees op smaak met peper en zout.
  3. Gaar de kalfshaas ongeveer 20 minuten op een bakplaat in een op 130°C voorverwarmde oven (met een kerntemperatuur van 36°C).
  4. Als de kalfshaas klaar is, laat deze dan nog even rusten voordat je hem in mooie plakken snijd.

Bereiding Risotto met zongedroogde tomaat:

  1. Breng 2 liter water aan de kook en voeg 80 g runderfond toe.
  2. Verwarm de olijfolie in een pan met een dikke bodem en fruit hier de risotto in aan.
  3. Voeg nog 10 g CHEF Liquid Concentrate Rund toe zodat de risotto net onder staat.
  4. Laat het geheel langzaam gaar worden.
  5. Voeg indien nodig nog meer runderfond toe.

Bereiding Mini paksoi:

  1. Blancheer de mini paksoi beetgaar en spoel meteen daarna om in koud water.
  2. Glaceer de mini paksoi voor het serveren nog even kort in de roomboter.

Bereiding Rode wijnsaus:

  1. Snipper de sjalot en fruit deze aan in de boter, voeg de wijn toe en laat dit reduceren tot 1/3 deel.
  2. Voeg 3 dl water toe en breng op smaak met CHEF Liquid Concentrate Rund.
  3. Bind het geheel af met arrowroot, tot de gewenste dikte is bereikt.

Garnering:

  1. Gril de coquille om en om. Eventueel nog licht op smaak brengen met zout.
  2. Bak de cantharellen in boter. Breng deze op het allerlaatste moment op smaak met peper en zout.

Chef

Dit recept is bedacht door Henk Bonnen (Van der Valk Leiden).

Gebruikte producten in dit recept: