Lende van rund

Dikke friet / Koolrabi / Paksoi / Pompoen
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 0,25 st muskaatpompoen
  • 40 g gesnipperde ui
  • 50 g boter
  • 5 st koolrabi
  • 10 st paksoi bladeren
  • 10 st Agria aardappels
  • 150 g sjalotten
  • 30 g boter
  • 6 dl CHEF Natural Demi Glace
  • 2 tenen zwarte knoflook
  • 1 kg runderlende (geheel schoon)
  • 250 g paddenstoelenmix

Bereiding Pompoencrème:

  1. Maak de pompoen schoon en snijd deze in niet al te grove stukken
  2. Fruit de gesnipperde ui samen met de pompoen aan in een grote pan met deksel
  3. Laat in eigen vocht gaar koken
  4. Laat vervolgens al het vocht verdampen tot de massa bijna droog is
  5. Draai glad in de thermoblender met 50 g boter

Bereiding Garnituur:

  1. Gaar koolrabi met schil op de Big Green Egg
  2. Steek uit met een appelboor en voorzie van geblancheerd paksoi blad
  3. Steek ook de frieten met een appelboor uit
  4. Blancheer en frituur later

Bereiding Saus:

  1. Laat de sjalot voor de saus op laag vuur in 30 g boter garen en licht kleuren
  2. Blus af met demi glace en laat tot juiste dikte inkoken
  3. Laat knoflook trekken
  4. Maal iets van de gare knoflook fijn en voeg dit toe aan de saus

Bereiding Vlees:

  1. Gaar de runderlende in de Roner gedurende 1 uur en 40 minuten op 56°C
  2. Dep droog, aromatiseer en kleur in met wat vet van de lende
  3. Snijd de rest van de vetkap in fijne blokjes en bak deze als kaantjes
  4. Verwijder het overtollige gesmolten vet en voeg paddenstoelen toe
  5. Laat kort meebakken
  6. Blus af met 1 dl CHEF Demi Glace
  7. Maak af met peper en zout