Maïshoender

eendenlever / bieslook / druif / anijs champignon
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

Vinaigrette van knoflook:

Marbré:

  • 1 kg maïshoenderfilet
  • 1 kg eendenlever
  • 130 g kleurzout
  • 2 L water
  • 20 g suiker
  • 6 st kruidnagel
  • 3 blaadjes laurier
  • 4 st steranijs

Gelei van diksap:

  • 2.5 dl diksap
  • 1.25 dl water
  • 1.25 dl sherry
  • 5 g agar
  • 10 g gelatine

Crème van bieslook:

  • 180 g eiwit
  • 160 g yoghurt
  • 120 g sushi azijn
  • 20 g yuzu
  • 1 bos bieslook
  • 1 L zonnebloemolie

Garnituren:

  • Gemarineerde ontvelde druifjes
  • Tatsoi punten
  • Chinese bieslook
  • Zoetzure anijspaddestoelen

Bereiding vinaigrette van knoflook:

  1. Kook de Madeira in tot bijna siroop en blus af met de CHEF Gevogeltefond en de knoflookjus.
  2. Kook vervolgens in tot een volle basis voor de vinaigrette.
  3. Voeg als de massa afgekoeld is de olijfolie toe.

Bereiding marbré:

  1. Kook alle ingrediënten op en koel de massa terug. 
  2. Pekel hierin de hoenderfilets en de eendenlevers gedurende 48 uur. 
  3. Vacuümeer de hoender en de levers apart en gaar deze: de lever op 50 ºC stoom gedurende 50 minuten, de hoender op 80 ºC stoom met een kern van 62 graden. 

Bereiding gelei van diksap:

  1. Kook alle ingrediënten behalve de gelatine op. 
  2. Laat 5 minuten goed doorkoken. 
  3. Laat iets afkoelen en voeg de geweekte gelatine toe. 
  4. Stort de massa op een gastronorm plateau. 
  5. Laat uitharden.

Bereiding crème van bieslook:

  1. Draai de bieslook met de olie in de thermoblender gedurende 5 minuten op 60 ºC. 
  2. Blender de resterende ingrediënten met de staafmixer. 
  3. Voeg de bieslookolie langzaam toe totdat er een gladde crème ontstaat. 

Chef

Dit is een receptuur van Lars van Galen (Hotel Lansink*).

Gebruikte producten in dit recept: