Noord-Hollandse blauwhoender

Bouillon / Champignon / VOC specerijen
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 1 l CHEF Natural Gevogeltefond
  • 100 g ui
  • 40 g witte wijnazijn
  • 250 g hoendervlees en lever van de blauwhoender
  • 50 g levertjes
  • 25 g zonnebloemolie
  • 60 g bouillon
  • 1 st ei
  • 2 g VOC specerijen
  • 200 g griesmeel
  • 100 g bloem
  • 30 g zonnebloemolie
  • 2 st ei
  • 2 st dooier
  • 4 g zout
  • 10 st Obulato zakjes
  • 250 g verse kippenhuid
  • 8 g zout
  • Maniguette peper (Afrikaanse peper)

Bereiding Munten:

  1. Reduceer de CHEF Natural Gevogeltefond tot 1/10 deel en giet in mallen om er munten van te vormen

Bereiding Worstjes:

  1. Bak de uien in de olie lichtbruin en blus af met de azijn
  2. Kook droog
  3. Meng het hoendervlees met de levertjes in de keukenmachine
  4. Wrijf de farce door een zeef
  5. Breng op smaak met zout en VOC specerijen
  6. Rol de farce tot lange worstjes met behulp van klevende folie en bind op met slagerstouw
  7. Stoom de worstjes gedurende 25 minuten op 78°C gaar
  8. Bak de worstjes à la minute goudbruin

Bereiding Flensjes:

  1. Maak van het meel, de bloem, olie, zout en de eieren een deeg
  2. Rol hier vellen uit met de dikte van een flensje
  3. Blancheer de vellen en steek er fiches uit

Bereiding Gevulde Zakjes:

  1. Droog de champignons voor extra smaak en gebruik deze als garnituur 
  2. Serveer de gedroogde champignons in dichtgevouwen Obulato zakjes

Bereiding Krokante kippenhuid:

  1. Pekel de kippenhuid gedurende 24 uur en bak daarna volledig uit
  2. Hak fijn met Maniguette peper

Bereiding Water:

  1. Los 8 g zout op in een liter water en breng aan de kook
  2. Giet aan tafel het kokende water langzaam over de munt