Noordzee makreel

Wadgarnalen / Saffraan

Recept

Ingrediënten:

  • 7 st kleine makrelen
  • 10 st scharreleieren
  • 5 g saffraan
  • 15 g knoflook
  • 2 dl olijfolie
  • 1 dl sushi azijn
  • 250 g basismayonaise
  • 500 g saffraanbouillon
  • 40 g vegetal
  • 3 dl CHEF Natural Schaaldierenfumet
  • 250 gr wadgarnalen
  • 10 st witte asperges
  • 80 g venkel
  • 50 g haringkuit
  • Borage Cress
  • Zeekraal
  • Zeevenkel

Bereiding Makreel:

  1. Fileer de makrelen
  2. Trek de velletjes eraf
  3. Snijd de graat eruit zodat je de filet over de lengte hebt en verwijder met een gratentang de graatjes

Bereiding Marinade:

  1. Leg de makrelen in extra vierge olijfolie met een klein beetje sushi azijn, peper en zout
  2. Gaar twee filets in een pannetje met wat olijfolie en knoflook
  3. Zet deze koud 

Bereiding Makreelmayonaise:

  1. Meng de basismayonaise met de gegaarde makreel
  2. Breng op smaak met peper en zout
  3. Rasp er voor de frisse toon wat limoenschil bij

Bereiding Saffraan gelei:

  1. Week de saffraandraadjes een nacht in koud water zodat de smaak goed los komt
  2. Maak een mooie heldere visbouillon met wat venkel en laat hierin de gewelde saffraandraadjes meetrekken
  3. Passeer de saffraanbouillon door een doek
  4. Kook de saffraanbouillon met vegetal en stort deze uit op een vlak plateau, dik genoeg om er blokjes van 3 x 3 mm uit te kunnen snijden

Bereiding Crème van eidooier:

  1. Scheid de dooiers van het eiwit en doe deze in de Roner gedurende 3 uur op 64°C
  2. Draai op in de thermoblender met olijfolie, peper en zout tot er een mooie spuitbare crème ontstaat

Bereiding Garnituur:

  1. Warm de wadgarnalen op in een beetje French dressing
  2. Verwarm de gemarineerde makreelfilets onder de warmtelamp
  3. Verwarm de asperges
  4. Garneer het gerecht met plakjes radijs, Borage Cress, zeekraal, zeevenkel en haringkuit
  5. Breng de CHEF Schaaldierenfumet op smaak met de marinade van de makreelfilets en serveer deze vinaigrette bij het gerecht