Bereiding Makreel:
- Fileer de makrelen
- Trek de velletjes eraf
- Snijd de graat eruit zodat je de filet over de lengte hebt en verwijder met een gratentang de graatjes
Bereiding Marinade:
- Leg de makrelen in extra vierge olijfolie met een klein beetje sushi azijn, peper en zout
- Gaar twee filets in een pannetje met wat olijfolie en knoflook
- Zet deze koud
Bereiding Makreelmayonaise:
- Meng de basismayonaise met de gegaarde makreel
- Breng op smaak met peper en zout
- Rasp er voor de frisse toon wat limoenschil bij
Bereiding Saffraan gelei:
- Week de saffraandraadjes een nacht in koud water zodat de smaak goed los komt
- Maak een mooie heldere visbouillon met wat venkel en laat hierin de gewelde saffraandraadjes meetrekken
- Passeer de saffraanbouillon door een doek
- Kook de saffraanbouillon met vegetal en stort deze uit op een vlak plateau, dik genoeg om er blokjes van 3 x 3 mm uit te kunnen snijden
Bereiding Crème van eidooier:
- Scheid de dooiers van het eiwit en doe deze in de Roner gedurende 3 uur op 64°C
- Draai op in de thermoblender met olijfolie, peper en zout tot er een mooie spuitbare crème ontstaat
Bereiding Garnituur:
- Warm de wadgarnalen op in een beetje French dressing
- Verwarm de gemarineerde makreelfilets onder de warmtelamp
- Verwarm de asperges
- Garneer het gerecht met plakjes radijs, Borage Cress, zeekraal, zeevenkel en haringkuit
- Breng de CHEF Schaaldierenfumet op smaak met de marinade van de makreelfilets en serveer deze vinaigrette bij het gerecht