Op Lapsang Souchong gerookte eendenborst

met bietjes, watermeloen & bombe van Devil’s Jam
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten Eendenborst:

  • 5 st eendenborst
  • fleur de sel
  • 2 teen knoflook
  • 2 takjes tijm
  • 1 zakje Lapsang Souchong thee
  • 50 g rookmot

Ingrediënten Bombe van Devil’s Jam:

Ingrediënten Bietjes:

  • 2 st gele biet
  • 2 st chioggia biet
  • 30 ml witte balsamicoazijn
  • 90 ml olijfolie
  • zout & peper
  • bietenblaadjes

Ingrediënten Watermeloen:

  • 100 g water (gemberthee)
  • 100 g kristalsuiker
  • 10 g verse gember
  • 200 g watermeloen

Bereiding Eendenborst:

  1. Breng de eendenborstfilets op smaak met fleur de sel, knoflook en een takje tijm.
  2. Vacumeer de filets in vacuümzakken.
  3. Gaar de eendenborsten 1 uur in een stoomoven op 63°C.
  4. De filets ongeveer 10 minuten koud roken; voeg hiervoor eerst wat losse Lapsang Souchong thee toe aan het rookmot.

Bereiding Bombe van Devil’s Jam:

  1. Giet de MAGGI Devil’s Jam in 20 bombe-vormen, met behulp van een prikkertje (om deze makkelijker te lossen).
  2. Plaats de vormen in de vriezer.
  3. Kook het tomatensap even door met het kappapoeder (evt. in een thermomixer).
  4. Giet het tomatensap in een diep bakje en haal de bevroren bombes hier twee keer doorheen.
  5. Leg de bombes hierna op plasticfolie.
  6. Bewaar wat extra MAGGI Devil’s Jam om apart bij het gerecht te serveren (in een kommetje).

Bereiding Bietjes:

  1. Snijd de bietjes dun op de snijmachine of met een Japanse mandoline en zet deze weg op ijswater.
  2. Maak een vinaigrette van de witte balsamicoazijn, olijfolie, zout en peper.
  3. Breng de bietjes hiermee op smaak.
  4. Bewaar de bietenblaadjes voor de opmaak van het bord.

Bereiding Watermeloen:

  1. Breng 100 ml water met 100 g suiker en 10 g gesneden gember aan de kook.
  2. Zet het vuur uit en laat deze ‘thee’ afkoelen.
  3. Snijd de watermeloen in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg de afgekoelde gemberthee hieraan toe.
  4. Zet de bak met de watermeloen op een kort programma in de vacumeermachine zodat de gemberthee in de watermeloen trekt.

Chef

Dit recept is bedacht door Tom Kerssens (Van der Valk Akersloot).