Peterseliewortel

Kruiden / duindoornbes / kalfsfond
  • 10 porties
  • 197 kcal/p.

Recept

Ingrediënten peterseliewortel:

  • 1 l CHEF Natural Kalfsfond
  • 1 kg peterseliewortel
  • 100 g zonnebloemolie
  • 10 g laurier
  • 10 g witte peper
  • 10 g zout
  • 20 g citroengras poeder

Ingrediënten duindoornbes:

  • 200 g duindoorn bessen
  • 200 g water
  • 4 g zout
  • 4 g agar agar

Ingrediënten salade (aangepast aan het seizoen):

  • peterselieblad / rode bietblad
  • venkelloof / doperwtscheuten / baby spinazie
  • bleekselderijblad / verveineblad / goudsbloem
  • kamillebloem / komkommerkruid

Bereiding peterseliewortel:

  1. Reduceer de CHEF Natural Kalfsfond tot 1 vijfde deel
  2. Schrap de peterselie en leg deze 20 minuten in water
  3. Voeg de olie en de kruiding toe
  4. Gaar sous-vide

Bereiding duindoornbes:

  1. Kook de bessen op met het water en zout
  2. Voeg de agar agar toe en los deze op in het kookvocht
  3. Kook het geheel, wrijf door een zeef
  4. Laat opstijven in de koeling
  5. Cutter tot dik vloeibaar tezamen met de kalfsfond
 

Bereiding salade:

  1. Dresseer de peterselie, wortel en salade zoals op de foto.