Peterseliewortel

Kruiden / Duindoornbes / Kalfsfond
  • 10 porties
  • 197 kcal/p.

Recept

Ingrediënten Peterseliewortel:

  • 1 l CHEF Natural Kalfsfond
  • 1 kg peterseliewortel
  • 100 g zonnebloem olie
  • 10 g laurier
  • 10 g witte peper
  • 10 g zout
  • 20 g citroengras poeder

Ingrediënten Duindornbessen:

  • 200 g duindoorn bessen
  • 200 g water
  • 4 g zout
  • 4 g agar agar

Ingrediënten voor de Salade (aangepast aan het seizoen):

  • Peterselieblad
  • Tode bietblad
  • Benkelloof
  • Foperwtscheuten
  • Baby spinazie
  • Bleekselderijblad
  • Verveineblad
  • Goudsbloem
  • Kamillebloem
  • Komkommerkruid

Bereiding Peterseliewortel:

  1. Reduceer de fond tot 1 vijfde deel
  2. Schrap de peterselie en leg deze 20 min. in water
  3. Voeg de olie en de kruiding toe
  4. Gaar sous-vide

Bereiding Duindornbes:

  1. Kook de bessen op met het water en zout 
  2. Voeg de agar agar toe en los deze op in het kookvocht
  3. Kook het geheel, wrijf door een zeef
  4. Laat opstijven in de koeling
  5. Cutter tot dik vloeibaar tezamen met de kalfsfond.

Bereiding Salade (aangepast aan het seizoen):

  1. Dresseer de peterselie, wortel en salade zoals op de foto.