Reefilet

• 2,5 kg reerug
• 2 st spitskool
• 2 bossen waterkers
• 300 g cantharellen
• 100 g gedroogde paddenstoelen
• 5 dl reejus (op basis van de CHEF Natural Kalfsfond)
• 2 dl magere melk
• 20 g paddenstoelenpoeder

Bereiding Reerug:

1. Been de reerug uit en portioneer de filets
2. Rol de geportioneerde filets door het gedroogde paddenstoelenpoeder en braad ze aan
3. Maak van de botten, de parures, de kalfsfond, de rode wijn en de champignons een jus

Bereiding Spitskool:

1. Snijd de spitskool in parten
2. Smeer deze parten in met olijfolie en zout
3. Stook vervolgens de BBQ op en gaar daarin de koolparten
4. Draai meerdere keren om tot de koolparten mals zijn

Bereiding Paddenstoelen Tuille:

1. Meng de melk met het paddenstoelenpoeder
2. Doe het mengsel in een Teflon pan en laat in dunne laagjes indrogen
3. Verwijder de laagjes met een krabber uit de pan en laat ze indrogen

Bereiding Cantharellen:

1. Stoof, wanneer de koolparten en de reefilets gaar en warm zijn, de cantharellen à la minute met wat roomboter
2. Was de toppen van de waterkers in ijswater en dresseer