Rode mul

Ingrediënten:

• 100 g venkel
• 10 g olie
• 1g zout
• 10 g roomkaas
• 500 g tomaten
• 50 g rode peper
• Venkel olie
• 100 g zonnebloem
• 10 g venkelzaad
• 2 g steranijs
• 2 g anijszaad
• 1 g zoethout
• 1 g laurier
• 10 st rode mulfilets
• Zout

Bereiding:

1. Snijd venkel in kleine stukken en gaar deze in venkel olie met zout
2. Pureer de venkel als deze volledig gaar is
3. Monteer met de roomkaas
4. Droog de tomaat
5. Voeg de rode peper toe
6. Als het geheel gedroogd is fijn cutteren en zeven
7. Droog bewaren
8. Schub de mul, fileer en haal de resterende zijgraten eruit
9. Zout de mul en leg 10 minuten met de huid naar boven koel weg (onafgedekt)
10. Gaar de mul op een plateautje met de huid naar boven onder de salamander
11. Laat de huid goudgeel worden en de vis net aan gaar
12. Bestrooi de mul met tomaatpoeder en snijd over de lengte door met een vlijmscherp mes
13. Dresseer zoals op de foto met rauwe fiches uitgestoken venkel, venkelloof en olijfolie parels