Romige zalmsoep

met tartaar van verse zalm en peterselieolie
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten Zalm soep:

Ingrediënten Eidooiers:

  • 10 st kwarteleidooiers
  • olijfolie

Ingrediënten Zalmtartaar:

  • 500 g verse zalm
  • zout & peper
  • limoenrasp
  • 40 g peterselie
  • 3 dl olie

Garnering:

  • mossel in dop
  • groene asperges
  • dille
  • peterselie
  • Shiso purper Cress

Bereiding Zalm soep:

  1. Snijd de venkel en de prei fijn.
  2. Breng het water met de wijn aan de kook en los hier de CHEF Liquid Concentrate Vis en de MAGGI Maridor in op.
  3. Voeg de groenten en zalm toe en kook deze gaar.
  4. Pureer het geheel en zeef dit. Bind indien nodig af met de velouté.

Bereiding Eidooiers:

  1. Zet de eidooiers onder de olie in een vacuüm zak.
  2. Laat dit 1 uur garen op 63°C.

Bereiding Zalmtartaar:

  1. Vries de zalm aan en snijd deze brunoise.
  2. Breng op smaak met zout, peper en de limoenrasp.

Garnering:

  1. Kook de mosselen en groene asperges beetgaar.
  2. Blancheer de peterselie en spoel deze koud.
  3. Blender de peterselie met de olie.
  4. Zeef de peterselie olie.

Chef

Dit recept is bedacht door Jurriaan Boor (Van der Valk Vianen).

Gebruikte producten in dit recept: