Rosé hazenrugfilet met groene kruidenkorst en fondant aardappel

Hazenrugfilet | Groene kruidenkorst | Fondant aardappel
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten (10 personen):

Hazenrug

5              stuks     hazenrug
2              dl           CHEF Demi Glace

Kruidenkorst

15           gram      basilicum (vers)

15           gram      peterselie (vers)

10           gram      dragon (vers)

10           gram      kervel (vers)

1              teen      knoflook

150         gram      olijfolie

130         gram      gedroogd witbrood

Fondant aardappel

10           stuks      aardappelen (vastkokend)

20           gram      CHEF Liquid Concentrate Kalfsfond

500         gram      water

1              stuks     gesnipperd sjalot

1              teen      knoflook

                             dragonazijn

2              bl            laurier

2              tak          tijm

 

 

 

Bereiding


Kruidenkorst

  • Maal het witbrood fijn.
  • Pers het teentje knoflook.
  • Voeg alle kruiden en de knoflook bij het witbrood en laat dit fijn draaien in de keukenmachine.
  • Voeg de olijfolie in een dun straaltje al draaiende toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Hazenrug

  • Smeer de hazenruggen gelijkmatig in met peper en zout rondom.
  • Braad de hazenrug op het karkas.
  • Laat de boter uitbruisen en bak de hazenruggen mooie egaal bruin.
  • Bedruip de hazenruggen regelmatig met braadboter.
  • Zet ze met pan (zorg ervoor dat de pan ovenbestendig is en al in de oven op 180°C gedurende 3-5 minuten, ligt aan de dikte van de hazenruggen)
  • Laat de hazenruggen in de pan rusten en snijd voorzichtig de filets van het karkas af.
  • Bestrooi daarna met de groene kruiden korst en zet even onder de grill (mocht je die niet hebben zet 2 minuten in de voorverwarmde oven op 230°C).
  • Verwarm ondertussen de CHEF Demi Glace.
  • Trancheer de hazenrug filet en rangschik deze met de CHEF Demi Glace en de rest van de componenten op het bord.

Fondant aardappel

  • Schil de aardappelen en snijd deze in gelijke plakken.
  • Steek de aardappelen uit door middel van een steker.
  • Bak de aardappel goed geel in de olie.
  • Weeg bovenstaande ingrediënten af en doe deze in een pan (behalve de aardappel).
  • Laat dit ongeveer 10 minuten trekken.
  • Breng dit op smaak met dragonazijn.
  • Doe de aardappelen bij het vocht.
  • Dek het af met aluminiumfolie en ze het in een voorverwarmde oven gedurende 25 minuten (180 graden Celsius).
  • Laat de aardappelen in hun eigen vocht afkoelen.
  • Met het meegeven de aardappelen in een beetje vocht opwarmen en glaceren.

 

 

 

Benieuwd naar de producten van CHEF? Vraag hier uw gratis sample aan!