Schol

Langoustine / Gepofte amarant
  • 10 porties

Recept

Ingredienten:

Bereiding Schol/langoustines:

  1. Gril de scholfilets
  2. Ontdoe de langoustines van schaal en darmkanaal
  3. Stoof een gedeelte van de paksoi en gebruik de bladeren als salade

Bereiding Groentepuree:

  1. Zweet voor de bospeenpuree de gesnipperde ui aan in de boter
  2. Voeg bospeen toe
  3. Blus af met CHEF Natural Gevogeltefond en het sinaasappelsap
  4. Voeg kardemompeulen toe en gaar in een met deksel afgesloten pan
  5. Laat, wanneer alles gaar is, het vocht deels indampen
  6. Draai er in de thermoblender een gladde puree van

Bereiding Saus:

  1. Kook voor de kreeften crèmesaus de room een beetje in met 1 dl schaaldierenfumet
  2. Karamelliseer de rietsuiker licht en vermeng deze met 2 dl warme CHEF Natural Schaaldierenfumet
  3. Laat tot de juiste dikte indampen

Bereiding Gepofte Amarant:

  1. Kook de amarant gaar en laat drogen
  2. Pof in hete olie en vermeng nadien met bospeen vinaigrette