Tarte tartin van wildzwijnswang

Tarte tartin van wildzwijnswang, oer groenten en hete bliksem
  • 6 porties

Recept

Ingrediënten:

  •  7dl demi-glace 
  • Bladerdeeg
  • 1kg wildzwijns wangen
  • 120 g wortel
  • 80 g knolselderij
  • 200 g ui
  • 1 teen knoflook
  • 4 jeneverbessen
  • 2 kruidnagels
  • 1 takje tijm
  • 7,5 dl rode wijn
  • 1 eetlepel tomatenpuree 
  • 5 Granny smith appels
  • 1 grote bataat
  • ½ vanille stokje 

Bereiding:

Bereiding Wildzwijnswangen:

  1. Doe de wildzwijnswangen in een slede en voeg het bouquet toe, giet daarover de rode wijn en laat 1 nachtje afgedekt marineren
  2. Zeef de inhoud en haal het vlees uit de massa (bewaar het vocht)
  3. Dep het vlees droog en bak het vlees goed hoog aan, zodat het bruin wordt, voeg peper en zout toe tijdens het bakken
  4. Voeg de uitgelekte, gemarineerde groentes toe en laat kort meebakken
  5. Voeg de tomatenpuree toe samen met het marinade vocht en de demi-glace
  6. Laat op een zacht vuur 1,5 uur stoven tot de wangen mooi zacht zijn
  7. Zeef de massa en kook het vocht in tot de gewenste dikte, monteer daarna met een klontje roomboter af

Bereiding Oer groenten:

  1. Breng ganzenvet op smaak met een takje tijm en rozemarijn
  2. Snijd de oer groenten in de gewenste vorm en bestrooi met peper en zout
  3. Doe de oer groenten in een vacuüm zak en giet hier het ganzenvet op
  4. Trek vacuüm en gaar in een warmwaterbad of steamer gedurende 20 minuten op 90 graden

Bereiding Hete bliksem:

  1. Schil de granny smith appels, verwijder het klokhuis en snijd in grove blokken
  2. Zet op met een bodempje water en een halve vanille stok. Kook hier moes van
  3. Schil de bataat en snijd hier zeer fijne brunoise van, blancheer deze enkele seconden in kokend water
  4. Spatel de geblancheerde bataat nu voorzichter door de mousse

Serveren:

  1. Beboter de bakvorm ligt, schep hier de wildzwijnswangen in  en dek af met korstdeeg wat je hebt ingeprikt om rijzen te voorkomen
  2. Bak af voor 12 minuten op 190 graden
  3. Serveer op de kop en garneer af met hete bliksem, oer groenten en diverse cress soorten

Chef

Erwin Grijsen

Gebruikte producten in dit recept: