Vacuüm gegaarde rundersukade

met truffelmousseline, puree van erwt, gekonfijte parelui & gepofte tomaat
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten Vacuüm gegaarde rundersukade:

  • 1,8 kg rundersukade
  • 2 dl water
  • Puree van erwt
  • 200 g verse tuinerwten
  • 2 dl water
  • 6 g zout
  • 20 g CHEF Velouté

Ingrediënten Truffelmousseline:

  • 900 g bloemige aardappels
  • 450 g boter
  • 2 dl melk
  • 30 g truffelsalsa
  • truffelzout

Ingrediënten Gekonfijte parelui:

  • 200 g hele parel ui
  • zonnebloemolie
  • 2 st blaadjes laurier

Ingrediënten Gepofte tomaat:

  • 20 st Amor tomaatjes
  • olijfolie

Garnering:

  • 10 st radijs
  • Tahoon Cress
  • Shiso Purper Cress
  • kervel
  • zout en peper

Bereiding Vacuüm gegaarde rundersukade:

  1. Portioneer de sukade in 10 stukken van 180 gram elk.
  2. Wrijf het vlees aan beiden kanten in met zout en peper.
  3. Vacuümeer het vlees per stuk.
  4. Gaar de rundersukade 12 uur in een combisteamer van 67°C op 100% stoom.

Bereiding Puree van erwt:

  1. Breng het water aan de kook en los hier de velouté in op.
  2. Kook dit 5 minuten door.
  3. Stop de vloeistof met het zout in de (thermo)blender en pureer in een thermoblender: 12 minuten / 100°C / stand 1.
  4. Erwten afgieten en samen met de bereide CHEF Velouté pureren.

Bereiding Truffelmousseline:

  1. Vacumeer de aardappels met melk, boter en truffelsalsa.
  2. Gaar dit 30 minuten in de steamer op 85°C.
  3. Wrijf het mengsel door een zeef en vermeng het met het kookvocht.
  4. Breng op smaak met truffelzout.

Bereiding Gekonfijte parelui:

  1. Pareluitjes in een Gastronorm bak overgieten met de zonnebloemolie zodat ze net onderstaan.
  2. Voeg de laurier toe. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Konfijt de parelui 30 minuten op 80°C.
  4. Haal hierna de buitenste twee ringen van de pareluitjes los.
  5. Deze twee ringen vóór het serveren kort afbranden (met een crème brûlée brander).

Bereiding Gepofte tomaat:

  1. De tomaatjes per stuk los knippen.
  2. Op een bakplaatje leggen, ingevet met een beetje olijfolie.
  3. De tomaten 3 minuten poffen in een voorverwarmde oven van 200°C.

Chef

Dit recept is bedacht door Jurriaan Boor (Van der Valk Vianen).

Gebruikte producten in dit recept: