Bereiding Vacuüm gegaarde rundersukade:
- Portioneer de sukade in 10 stukken van 180 gram elk.
- Wrijf het vlees aan beiden kanten in met zout en peper.
- Vacuümeer het vlees per stuk.
- Gaar de rundersukade 12 uur in een combisteamer van 67°C op 100% stoom.
Bereiding Puree van erwt:
- Breng het water aan de kook en los hier de velouté in op.
- Kook dit 5 minuten door.
- Stop de vloeistof met het zout in de (thermo)blender en pureer in een thermoblender: 12 minuten / 100°C / stand 1.
- Erwten afgieten en samen met de bereide CHEF Velouté pureren.
Bereiding Truffelmousseline:
- Vacumeer de aardappels met melk, boter en truffelsalsa.
- Gaar dit 30 minuten in de steamer op 85°C.
- Wrijf het mengsel door een zeef en vermeng het met het kookvocht.
- Breng op smaak met truffelzout.
Bereiding Gekonfijte parelui:
- Pareluitjes in een Gastronorm bak overgieten met de zonnebloemolie zodat ze net onderstaan.
- Voeg de laurier toe. Breng op smaak met zout en peper.
- Konfijt de parelui 30 minuten op 80°C.
- Haal hierna de buitenste twee ringen van de pareluitjes los.
- Deze twee ringen vóór het serveren kort afbranden (met een crème brûlée brander).
Bereiding Gepofte tomaat:
- De tomaatjes per stuk los knippen.
- Op een bakplaatje leggen, ingevet met een beetje olijfolie.
- De tomaten 3 minuten poffen in een voorverwarmde oven van 200°C.