Vitello Tonnato van Tonijn & Kalfshaas

met gegrilde coquille, kwartelei & sesamkletskop
  • 10 porties

Recept

Ingrediënten Tonijntartaar:

Ingrediënten Sesamtonijn:

  • 400 g verse tonijn
  • sesamzaad

Ingrediënten Kalfstartaar:

Ingrediënten Sesamkletskop:

  • 250 g boter
  • 120 g wit/zwart sesamzaad
  • 1/2 dl jus d’orange
  • 200 g poedersuiker
  • 60 g bloem

Garnering:

  • 10 st coquille
  • 10 st kwartelei (gekookt)

Bereiding Vitello Tonnato:

  1. Breng het water aan de kook en voeg de CHEF Liquid Concentrate Vis toe.
  2. Pocheer hier de 500 gram verse tonijn in.
  3. Snijd of maal de gekookte tonijn fijn en roer de blanke mayonaise er doorheen.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

Bereiding Sesamtonijn:

  1. Rol de overige 400 gram verse tonijn door het sesamzaad en bak deze kort aan in een koekenpan.

Bereiding Kalfstartaar: 

  1. Snijd of maal de kalfshaas fijn.
  2. Meng de gesneden kappertjes, mosterd en worcestersaus door de kalfshaas.
  3. Breng de tartaar op smaak met CHEF Liquid Concentrate Kalf.

Bereiding Sesamkletskop:

  1. Smelt de boter op laag vuur.
  2. Meng de overige ingrediënten door de boter tot een beslag.
  3. Smeer het beslag dun uit op een bakplaat bekleed met bakpapier.
  4. Bak deze ‘koek’ 5 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven.

Garnering:

  1. Gril de coquilles.
  2. Kook de kwarteleitjes, pel ze en snijd ze doormidden.

 

Chef

Dit recept is bedacht door Stephan & Emiel van der Pluijm (Van der Valk Houten).

Gebruikte producten in dit recept: