Wagyu tong

Zoetzure groenten
  • 10 porties
  • 197 kcal/p.

Recept

Ingrediënten:

  • 2 st Wagyu tong
  • 1 l water
  • 130 g kleurzout
  • 90 g witte basterdsuiker
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 st foelie
  • 2 st jeneverbessen
  • 1 st kruidnagel
  • 5 st gekneusde peperkorrels
  • 3 l court-bouillon
  • 4 dl rode wijn
  • 2 dl rode port
  • 80 g sjalot
  • 5 dl CHEF Natural Kalfsfond
  • 1 st gepofte knoflook
  • 50 g koude boter
  • 3 dl sushi azijn
  • 45 g suiker
  • 2 takjes tijm
  • 3 st peperkorrels
  • 2 st wortel
  • 150 g bloemkool
  • 150 g koolrabi
  • 2 st augurk
  • 100 g shiitake
  • 2 st venkel
  • 1 bos radijs
  • 2 dl basis vinaigrette
  • 350 g Opperdoezer Ronde
  • 25 g gekonfijte sjalot
  • 30 g uitgebakken katenspek (brunoise)
  • 30 g crème fraîche
  • 10 g kappertjes

Bereiding Wagyu tong:

  1. Maak een pekelbad met het water, het kleurzout en de basterdsuiker, tijm, rozemarijn, foelie, jeneverbessen, kruidnagel en gekneusde peperkorrels
  2. Laat de tongen hier 24 uur in pekelen
  3. Pocheer de tongen in de court-bouillon tot het vel van de tong gepeld kan worden
 

Bereiding Jus:

  1. Voeg de port en de sjalot aan de rode wijn toe en kook tot ¾ in
  2. Voeg de kalfsfond toe en laat tot ¼ reduceren
  3. Voeg gepofte knoflook toe
  4. Monteer met koude boter
 

Bereiding Zoetzure Groenten:

  1. Maak van de sushi azijn, suiker, tijm en de peperkorrels een marinade voor de zoetzure groenten
  2. Marineer hier de wortel, bloemkool, koolrabi, shiitake en verse augurk in.