Wildbouillon

Wildbouillon / paddenstoelen / crème van truffel
  • 4 porties

Recept

Ingrediënten:

Wildbouillon:

  • 15 ml CHEF Liquid Concentrate Wild 
  • 400 g wildbeenderen en karkassen 
  • 1 st winterwortel 
  • 1 st grote ui  
  • 1 st prei 
  • 2 stengels bleekselderij 
  • 15 g tomatenpuree
  • 2 L water 
  • 1 st kruidnagel 
  • 4 st jeneverbes 
  • 2 st laurierblad 
  • 2 g gekneusde peperkorrels 
  • 1 takje tijm 
  • 1 takje rozemarijn  

Crostini met crème van truffel:

Serveren:

  • 50 g bospaddenstoelen 
  • 10 g coppa van wild zwijn (of wildham)
  • Atsina en/of Shiso Purper Cress

Bereiding:

Bereiding Wildbouillon:

  1. Rooster de beenderen en karkassen 25 minuten een voorverwarmde oven op 200°C
  2. Snijd alle groenten fijn en bak deze de laatste 10 minuten mee
  3. Verwijder het overtollige vet
  4. Voeg de tomatenpuree toe en laat dit even mee bakken
  5. Doe alles in een pan; voeg de kruiden en 2 liter koud water toe
  6. Schuim indien nodig de bouillon tussendoor af
  7. Laat alles minimaal 5 uur trekken (let op de bouillon mag niet koken)
  8. Passeer de bouillon en breng op smaak met de CHEF Liquid Concentrate Wild en peper en zout

Bereiding Crostini met crème van truffel:

  1. Snijd het brood in dunne repen en besprenkel met olijfolie
  2. Bak ca. 6 minuten af in een oven (180°C)
  3. Doe de qlimiq in een mixer en klop het geheel tot er een mooie mousse ontstaat
  4. Voeg de truffelpasta en de CHEF Liquid Concentrate Paddenstoel toe
  5. Breng op smaak met peper en zout

Serveren:

  1. Bak de bospaddenstoelen op 
  2. Warm de bouillon op  
  3. Besmeer de crostini met de truffelcrème
  4. Maak het gerecht af met de coppa van wild zwijn (of wildham), Atsina en/of Shiso Purper Cress en een paar gebakken paddenstoelen

          

Chef

Jeroen Slezak

Gebruikte producten in dit recept: