Zoet-zure minigroenten van de BBQ

met gekonfijte zwartpoothoender & gevogeltenage
  • 4 porties

Recept

Ingrediënten:

  • 350 g kippendijen (uitgebeend)
  • knoflook (fijngesneden)
  • 12 st mini-meiknol
  • 12 st mini-rode biet
  • 8 st mini-wortel
  • 2 dl CHEF Natural Gevogeltefond
  • 2 st laurierblad
  • 50 g boter
  • 10 g dragonazijn
  • 4 st Crazy Pea
  • eetbare bloemetjes

Ingrediënten zoet-zuur:

 

Bereiding Gekonfijte zwartpoothoender:

  1. Kippendijen minimaal 24 uur marineren met peper, zout & knoflook
  2. Kippendijen konfijten in ganzenvet (3 uur op 90ºC)
  3. Zodra de kippendijen gaar zijn, uit het vet halen en onder druk wegzetten zodat ze gelijkmatig worden

Bereiding Gevogeltenage: 

  1. CHEF Natural Gevogeltefond opzetten met laurier
  2. Rustig laten trekken
  3. Passeren en opmonteren met de koude boter
  4. Afmaken met dragonazijn

Bereiding Zoet-zure minigroenten:

  1. De groenten afzonderlijk vacuüm garen (15-20 minuten op 95ºC stoom)
  2. Na het garen direct koud spoelen met ijswater
  3. Alle ingrediënten voor het zoet-zuur opzetten en afbinden met aardappelzetmeel
  4. A la minute de minigroenten op de BBQ grillen
  5. Groenten door het zoet-zuur vocht halen

Afmaken:

  1. De kip à la minute op de BBQ grillen
  2. Alle componenten op het bord dresseren
  3. Dresseren met de gevogeltenage, Crazy Pea en eetbare bloemetjes

Chef

Dit gerecht is bedacht door Marcel de Leeuw (DoubleTree by Hilton Amsterdam Centraal Station).

Gebruikte producten in dit recept: