Blauwhoenderfilet

Pekel de dijen en konfijt ze in het ganzenvet

Laat afkoelen en pluk het vlees

Pekel en konfijt het orgaanvlees

Laat afkoelen en hak fijn

Maak een salpicon van het orgaanvlees en de gevogeltebouillon, ganzenvet, polenta, sjalot, dragon en de peterselie en verwerk deze tot bitterballen

Verwijder de haasjes van de filets en houd deze apart

Snijd de filets bij en draai een farce van de parures

Pekel zowel de filets als de haasjes licht

Vermeng de farce met het geplukte dijenvlees en spuit het mengsel aan de binnenkant van de filets

Sluit de filets af met de haasjes

Rol de filets strak op in plastic folie en gaar vacuüm gedurende 45 minuten op 57°C

Kook de CHEF Gevogeltefond met de venkel, champignons en foelie in een passende pan zacht in tot 2 dl

Zeef het vocht

Voeg kamille aan het gereduceerde vocht toe

Laat dit trekken als een thee en breng op smaak met wat peper uit de molen

Monteer met boter