Home

Vacuüm gegaarde rundersukade

Een bord eten met saus op een wit bord op een grijs oppervlak
Een bord eten met saus op een wit bord op een grijs oppervlak
  • Moeilijkheid
    Eenvoudig
  • Aantal porties
    10

met truffelmousseline, puree van erwt, gekonfijte parelui & gepofte tomaat

Ingrediënten
Ingrediënten Vacuüm gegaarde rundersukade:
  • 1,8 kg rundersukade
  • 2 dl water
  • Puree van erwt
  • 200 g verse tuinerwten
  • 2 dl water
  • 6 g zout
  • 20 g CHEF VELOUTÉ
Ingrediënten Truffelmousseline:
  • 900 g bloemige aardappels
  • 450 g boter
  • 2 dl melk
  • 30 g truffelsalsa
  • truffelzout
Ingrediënten Gekonfijte parelui:
  • 200 g hele parel ui
  • zonnebloemolie
  • 2 st blaadjes laurier
Ingrediënten Gepofte tomaat:
  • 20 st Amor tomaatjes
  • olijfolie
Garnering:
  • 10 st radijs
  • Tahoon Cress
  • Shiso Purper Cress
  • kervel
  • zout en peper
Voorbereiding
  • 1
    Portioneer de sukade in 10 stukken van 180 gram elk.
  • 2
    Wrijf het vlees aan beiden kanten in met zout en peper.
  • 3
    Vacuümeer het vlees per stuk.
  • 4
    Gaar de rundersukade 12 uur in een combisteamer van 67°C op 100% stoom.
  • 5
    Breng het water aan de kook en los hier de velouté in op.
  • 6
    Kook dit 5 minuten door.
  • 7
    Stop de vloeistof met het zout in de (thermo)blender en pureer in een thermoblender: 12 minuten / 100°C / stand 1.
  • 8
    Erwten afgieten en samen met de bereide CHEF Velouté pureren.
  • 9
    Vacumeer de aardappels met melk, boter en truffelsalsa.
  • 10
    Gaar dit 30 minuten in de steamer op 85°C.
  • 11
    Wrijf het mengsel door een zeef en vermeng het met het kookvocht.
  • 12
    Breng op smaak met truffelzout.
  • 13
    Pareluitjes in een Gastronorm bak overgieten met de zonnebloemolie zodat ze net onderstaan.
  • 14
    Voeg de laurier toe. Breng op smaak met zout en peper.
  • 15
    Konfijt de parelui 30 minuten op 80°C.
  • 16
    Haal hierna de buitenste twee ringen van de pareluitjes los.
  • 17
    Deze twee ringen vóór het serveren kort afbranden (met een crème brûlée brander).
  • 18
    De tomaatjes per stuk los knippen.
  • 19
    De tomaten 3 minuten poffen in een voorverwarmde oven van 200°C.

Dit recept is bedacht door Jurriaan Boor (Van der Valk Vianen).

Gebruikte producten in dit recept

CHEF Veloute

CHEF Velouté 12,5 kg

Laat je inspireren